10 points clés d'une pâte à choux réussie!

Après quelques années de pratique, je peux dire que la pâte à choux reste une pâtisserie difficile à appréhender. La raison? Elle paraît tellement simple à réaliser qu'on en oublie vite les bases . J'aimerais donc, dans cet article, vous résumer en 10 points les éléments indispensables pour réussir votre pâte à choux.

C'est gonflé 

Avant d'énoncer les points clés, savez-vous pourquoi la pâte à choux gonfle? Sans entrer dans les détails et en évitant les mots techniques, la pâte à choux contient beaucoup d'eau (l'eau et les œufs), sous l'action de la chaleur, l'eau va bouillir et vouloir s'évaporer, c'est cette vapeur qui va faire gonfler le chou. En fin de cuisson la farine et l'œuf vont coaguler, épaissir et former la croute qui maintiendra la pâte développée.

1- La précision

Personne ne le répètera trop souvent, la pâtisserie reste une activité de précision, où chaque gramme à son importance. La pâte à choux ne déroge pas à la règle, alors préparez tous vos ingrédients et suivez la recette à la lettre !

2- Fondu tu seras !

  • Le début de la recette consiste à porter à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Il vous faudra alors couper le beurre en petits morceaux et démarrer la cuisson à feu doux, le beurre doit être complétement fondu lors de l'ébullition.

3- Des bulles !

Le mélange est à ébullition, il est temps de mettre la farine, oui mais, n'attendez pas pour verser votre farine car une ébullition prolongée réduirait la quantité d'eau (vapeur), et entrainerait donc une modification de la recette, d'où l'importance de connaître la manière dont elle gonfle ;).

4- Enfariné

Il est temps de mettre la farine, celle-ci doit être ajoutée rapidement donc, et en une fois. Il vous faudra ensuite mélanger vivement, d'abord hors du feu puis la remettre sur le feu pour la dessécher. Une fois que la pâte ne colle ni à la casserole, ni à la spatule et qu'elle ne dégage plus de vapeur vous pouvez arrêter. Autre petite astuce, il suffit d'en prendre une petite quantité dans votre main et de la malaxer entre vos paumes, la pâte est bonne lorsque vous arriverez à former une petite quenelle. 

À savoir: une pâte à choux trop desséchée fera des choux irrégulièrement développés.

5- Evitons l'omelette !

Une fois desséchée, transvasez votre pâte dans un autre récipient, cuve de batteur si vous en avez un. Pour l'incorporation des œufs, la pâte ne doit pas être trop chaude (risque de les cuire), je préconise même d'attendre qu'elle refroidisse un peu pour les plus patients! Et pour les plus précis, une température de 45°C est idéale.

6- 1 œuf, 2 œufs, 3 œufs...

Les œufs doivent être ajoutés petit à petit, voire un par un, il est important de bien mélanger après l'ajout de chaque œuf. Cela permet une bonne incorporation et une meilleure gestion de l'aspect de la pâte finale.

7- La souplesse

Le résultat de la pâte doit être homogène et souple, cependant pas trop souple non plus, pensez qu'il faudra quand même réussir à la pocher sur votre plaque et une pâte trop liquide sera vraiment difficile à travailler.

À savoir: une pâte trop molle s'étalera au four, tandis qu'une pâte trop ferme ne se développera pas beaucoup et se crevassera.

8- Régularité

Bon, ce mot fait largement partie des mots préférés de tout chef pâtissier, mais la régularité est évidemment essentielle pour un rendu plus esthétique. Petit conseil au moment de remplir votre poche à douille, veillez à ne la remplir qu'à moitié, le pochage sera plus simple et ça vous évitera d'en mettre partout! Les éclairs se pochent généralement en tenant la poche penchée, on peux d'ailleurs dire "coucher" les éclairs.

9- Cuire rapidement

Une fois pochée, la pâte à choux doit être cuite le plus vite possible, cela évitera la formation d'une croûte sur la pâte et permettra un meilleur développement. L'ajout d'œufs battus au pinceau (dorure), embellira et dorera vos choux à la sortie du four.

10- La cuisson

Ah la cuisson! Une des parties les plus décisives dans la réussite de votre pâte! Je ne vais pas vous mentir, même les plus aguerris peuvent louper cette étape. En fait, le secret réside en deux mots: l'essai et l'adaptation. Il est nécessaire de faire des essais à différentes températures, avec différentes méthodes,  car tous les fours ne sont pas identiques, et que chacun doit s'adapter à celui-ci pour enfin avoir une pâte à choux extra!

Je vous donne quand même deux méthodes de cuisson que vous pouvez tester et adapter ;)

  • La première consiste à préchauffer votre four à 250°C pendants que vous confectionner la pâte, puis de l'éteindre et d'enfourner la pâte à choux 10 minutes, pour ensuite le rallumer à 160°C et continuer la cuisson 20 à 30 minutes selon la taille.
  • La deuxième plus classique, préchauffer votre four à 180°C, et enfournez pendant 20 à 30 minutes. Entrouvrir légèrement la porte en fin de cuisson.

Bon à savoir: pour une recette avec 250g d'eau compté: 25 éclairs, 20 gros choux ou environ 50 petits choux.

Stéphane

  • Partager ce contenu

Offrez-vous de la gourmandise

Découvrez une recette unique et gourmande chaque mois.


S'abonner L'offrir

Suivez-nous sur
@laboiteapatisser