6 points essentiels pour des pâtisseries réussies!

  • Lire et relire...

Mais si, rappelez-vous le prof de maths qui vous demandait si vous aviez bien lu le problème avant d'essayer de le résoudre! Il en va de même pour la pâtisserie, il est donc important de lire une première fois la recette entièrement, deux fois c'est encore mieux, puis, pour chaque étape, lire l'étape entièrement avant de commencer. Cela vous permettra de visualiser mentalement le déroulé de la recette et de chaque étape.

  • Avoir les outils nécessaires

Assurez-vous ensuite d'avoir les outils nécessaires pour la réalisation de votre recette. Pour bien débuter en pâtisserie voici une petite liste des outils dont vous aurez le plus besoin:

  • Un fouet pour mélanger, mélanger...
  • Un couteau d'office, le plus banal pour tout couper.
  • Une maryse, pour mélanger en douceur et légèreté, elle permet d'incorporer moins d'air que le fouet.
  • Un fouet électrique, pour monter vos crèmes et autres...sans perdre l'usage de vos bras...
  • Un thermomètre pour respecter les températures.
  • Un mixeur, pour devenir le prochain David Guetta de la pâtisserie, et un peu plus sérieusement, pour rendre plus homogène certaines préparations (glaçage, chocolat...).
  • Un rouleau pour tout étaler.
  • Une balance, c'est bien connu, les gâteaux c'est bon mais avec modération :)
  • Les ingrédients, et les bons!

Vérifiez que vous avez tous les ingrédients nécessaires au déroulement de la recette. Cela peut paraître bête mais c'est certainement déjà arrivé à certain(e)s d'entre vous, en plein milieu d'une recette, c'est le drame, vous n'avez plus que deux œufs alors qu'il en faut 3...Alors pour éviter de reproduire cette situation, checker vos stocks.

Dans le meilleur des cas, listez les ingrédients et sortez les tous de vos placards pour les avoir à porté de main ;)

Chaque ingrédient peut avoir une particularité, comme la farine par exemple. T45, T55...il existe différentes farines, elles sont en fait classées par degré de raffinage. La T45 convient aux pâtes à tarte, tandis que la T55 sera utilisée pour des brioches ou viennoiseries. Les recettes indiquent généralement quel produit utiliser.

D'ailleurs, aviez-vous déjà remarqué que dans chaque recette les ingrédients sont énumérés dans leur ordre d'utilisation?

  • La précision

La pâtisserie est véritablement une science exacte alors que la cuisine est plutôt une science d'instinct et de jugement personnel.”

Raymond Olivier

Une citation courte et complète, la cuisine et la pâtisserie sont souvent étroitement liées et confondues mais celles-ci sont très différentes. Quelques grammes en trop ou l'inverse peuvent changer toute une recette. Alors soyez précis !

  • Textures et températures

Homogène, beurre pommade, utiliser à 30°C, cuire à 110°C, couleur caramel...Vous trouverez au moins un de ces termes en parcourant une recette, et ils ont leur importance. Veillez donc à respecter les températures et différentes textures énoncées pour que vos pâtisseries fassent l'unanimité.

  • Quand c'est noir, c'est cuit...

La cuisson reste l'étape redoutée de tous/toutes!

Personne n'y a échappé...et c'est normal! La raison est, comme je l'avais déjà évoqué dans l'article sur la pâte à choux, l'adaptation.

Les fours sont très différents les uns des autres, et les recettes aussi. La meilleure solution reste donc de tester, et de s'adapter à son four. Au fur et à mesure des cuissons vous apprendrez à mieux connaître votre four...et là, une belle histoire d'amour commencera :)

Soyez rassuré(e), la plupart des recettes actuelles indiquent quelle température choisir pour quel type de four, dans le cas contraire, elles se basent généralement sur un four traditionnel.

À très bientôt pour un nouvel article,

Stéphane

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